SAPORI E PROFUMI DI LIGURIA: PERCORSO TRA RICORDI DI FAMIGLIA E PIATTI TIPICI

di Ludovica Palì

Madeleine 

Il profumo di una madeleine inzuppata nel tè rievocava nello scrittore Marcel Proust piacevoli ricordi d’infanzia. Ed è proprio così che funziona per tutti. Ognuno di noi conserva in memoria delle fragranze legate a determinati momenti di vita; momenti che riaffiorano anche dopo molti anni se torniamo a contatto con quel particolare odore ad essi collegato.

L’odore del cibo è fra i più evocativi 

Giornalmente la nostra vita è scandita da pranzi e cene, grande varietà di alimenti, e ognuno di noi ha i propri piatti preferiti. Quando sentiamo il profumo di alcune pietanze ci appaiono immagini vivide di momenti vissuti e riproviamo alcune emozioni, anche risalenti all’infanzia. 

La fragranza della pizza appena sfornata

In giornate in cui siamo giù di morale, un consiglio è quello di preparare un piatto che sappiamo essere evocativo per noi e che riporta a galla un ricordo felice. Ricordate, ad esempio, quando nelle fredde sere invernali in prossimità del Natale la mamma ci preparava una cioccolata calda e poi si preparavano insieme i biscotti alla cannella? Al tempo non ci facevamo caso, ma oggi il profumo della cannella e il ricordo che gli associamo potrebbero corrispondere a una vera e propria pillola del buon umore.

Biscotti alla cannella

Tour gastronomico tra i miei ricordi

I piatti tipici della mia vita sono quelli presenti nel territorio ligure della Spezia e del territorio toscano con cui confina, luogo di incontro tra la città di origine di mio padre, Genova, e quella di mia madre, Livorno. A La Spezia ci sono molti ristoranti che offrono piatti della cucina tipica ma quelli tramandati in famiglia sono l’esaltazione di quei sapori antichi che tanto mi piacciono, ricchi di genuinità e autenticità. Ora molte ricette che prepariamo sono state rivisitate aggiungendo altri ingredienti che non fanno parte della tradizione, perciò alcuni piatti sono diversi da quelli preparati all’origine ma fanno parte della tradizione di famiglia

Sgabei

Una specialità locale sono gli sgabei, ovvero pasta lievitata fritta. In genere viene data loro una forma allungata perché dovrebbero essere tagliati a metà e farciti con salumi o formaggio, ma sono buoni anche da soli. Vengono preparati spesso nelle sagre mentre in città si possono gustare in alcune friggitorie o come antipasto in alcuni ristoranti. E il mio ricordo più divertente va all’odore pungente di olio fritto alle sagre di paese. Sgabei farciti di salame o caldi con Nutella erano le nostre cene estive quando ero più piccola, tra balli di gruppo e qualche calcio al pallone erano le sere più belle passate in campagna. 

Sgabei 

Focaccia

Ogni regione d’Italia ha una focaccia tipica e quella spezzina è abbastanza bassa e croccante. Viene preparata tonda, rettangolare oppure a triangolo. Gli ingredienti sono farina, acqua e sale ma quello che cambia è la cottura, l’importante è che sia unta con molto olio. Una delle colazioni preferite da mio padre, «il vero genovese la gusta così» afferma ogni volta che intinge una bella fetta unta nel caffellatte, ritrovandosi poi più olio che latte.  

Focaccia ligure 

La cima alla genovese

La cima ripiena è un piatto povero di ingredienti, ma non di sapore. La ricetta prevede un taglio di carne di vitello, tipicamente preso dalla pancia, piegato in modo tale che possa creare una sorta di tasca da farcire con diversi ingredienti come uova, piselli, animelle, mollica di pane e maggiorana. È sempre stato nella mia famiglia il piatto delle feste, cucinato obbligatoriamente il giorno di Capodanno. «Se l’anno funesto vuoi evitare, cima a Capodanno devi mangiare» cita ogni anno mio zio per sottolineare l’importanza di questo piatto, dunque che fai? Non ne mangi una porzione abbondante per scongiurare la sfortuna? 

Cima alla genovese

Il Pandolce 

La ricetta del Pandolce è semplice pur avendo molti ingredienti. Le varie ricette liguri lo vogliono tutte ricco di uvetta, canditi e pinoli e si prepara senza lievitazione. Ha una consistenza morbida, umida e leggermente sbriciolata. Tradizione vuole, nella mia famiglia, di prepararne due, uno per i “bimbi” di casa e uno per i più “grandi”. Non sono mai stata un’amante di uvetta e canditi, così come i miei cugini, quindi viene chiesto ogni anno, a mio padre, il “pasticcere di Pandolce” della famiglia, di prepararne uno speciale con gocce di cioccolato solo per noi piccoli golosi. 

Pandolce 

Panigacci e testaroli 

Sono due piatti tipici della cucina povera della Lunigiana che nascono da un impasto molto simile – fatto di acqua, farina e sale – ma differiscono quanto a preparazione e consumo. I testaroli vengono cotti su un testo di ghisa, ed una volta raffreddati vengono rapidamente bolliti in acqua e conditi con olio e parmigiano, pesto e sugo. I panigacci vengono invece cotti su testi di terracotta, prima arroventati nel camino o nel forno a legna. I testi vengono impilati uno sopra l’altro, in modo che la pastella rimanga schiacciata ed il calore accumulato dalla terracotta la faccia cuocere rapidamente. Vengono serviti insieme a salumi, affettati e formaggi spalmabili. Quando ero più piccola li preparavamo nel forno a legna nel giardino dei miei zii, non amavo particolarmente questo piatto però mi piaceva l’atmosfera che si creava quando venivano preparati. Tutta la famiglia insieme, nelle calde sere estive illuminati delle lucciole e in lontananza la musica di qualche sagra. 

Panigacci e testaroli

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...