Territorio. Me Piemont: La Panissa

Panissa

La paniscia (in novarese) è un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali.

È diffuso soprattutto nel Novarese con il nome di paniscia e nel Lodigiano ed alta Lomellina, dove è conosciuta come paniscia; nonché nell’appenninica alta val Curone (paesi di Bruggi, Salogni, Caldirola, Forotondo ecc…), dove è stata importata dai lavoratori stagionali nelle risaie vercellesi ed è celebrata da una sagra a Lunassi ad inizio settembre.

Si ipotizza che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso.

Gli ingredienti della panissa vercellese sono: riso della varietà Arborio, Baldo, Sant’andrea o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam d’la duja, sale.

Gli ingredienti della paniscia novarese sono: riso della varietà Arborio, Carnaroli o Roma, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo (non il burro), cotica di maiale, salam d’la duja, sale e pepe. In ogni casa, naturalmente, la ricetta viene personalizzata e spesso la lista degli ingredienti è ridotta anche se sicuramente non possono mancare i fagioli, la cipolla, il vino e il salame.

Un piatto di panissa si può abbinare ad un vino rosso fermo di medio corpo come un barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi (ad esempio un Ghemme DOCG) o delle Coste della Sesia (come ad esempio un Gattinara DOCG).

(Fonte: Wikipedia)

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